Fast Food / Good Food
En busca de soluciones para alimentarnos sin comernos el Planeta
Entre nuestras acciones con impacto en el clima, la alimentación es de las más difíciles de abordar. Es un asunto muy personal y cercano a cada uno de nosotros. Íntimamente entrelazado con nuestra tradición y cultura, toca muchos de los mejores momentos de la vida en sociedad. A su vez, tiene un gran impacto sobre nuestra salud. No sólo física sino también mental. Pensemos en el deleite que proporciona un buen manjar.
Porque lo que comemos nos afecta de forma muy distinta a la energía que consumimos. No somos capaces de apreciar si la electricidad que entra en casa se ha generado con carbón o renovables. Pero no podemos engañar a uno de nuestros cinco sentidos: el gusto tiene preferencias que se traducen en nuestra dieta.
Comida y emisiones
El sistema alimentario actual es una de las causas del cambio climático, con una influencia directa e indirecta de un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero. Que a su vez está amenazando otros límites planetarios, como la biodiversidad, el agua dulce o los ciclos de fósforo y nitrógeno.
Si revisamos cómo lo que comemos contribuye a este efecto invernadero, el IPCC atribuye a la comida y el sistema alimentario un 22% de las emisiones, de las que la mitad corresponden al CO2 generado por la deforestación, o “cambio de uso” de la tierra. El resto proviene de emisiones de metano, repartidas entre el ganado rumiante como las vacas (un 5%) y los cultivos de arroz (2%), y otras emisiones producto de los sistemas de agricultura intensiva industrial, como el uso de fertilizantes, que genera otros gases como el óxido de nitrógeno. Si a ello se añaden las emisiones indirectas asociadas al sistema alimentario, como las de energía, transporte, refrigeración y tratamiento de residuos, se llega al 34% del total.
Un impacto muy relevante cuya reducción implica distintas estrategias. Algunas tan obvias como reducir el desperdicio alimentario, que no deja de ser un problema de eficiencia: Se estima que un tercio de la comida se desperdicia a nivel mundial. Dicho de otra forma, estamos desperdiciando un tercio de la tierra, el agua, y los fertilizantes y otros insumos que usamos para producirla.
Parar el desperdicio alimentario implica soluciones distintas en lugares distintos: Más cerca del lugar de producción en los países en vías de desarrollo. Más cerca del consumo final en sociedades como la nuestra, donde es mucho lo que podemos hacer para reducirlo con nuestros hábitos.
Otras fuentes de emisiones están muy localizadas y necesitan soluciones ad hoc. Técnicas de agricultura alternativas. Fertilizantes y pesticidas que eviten los efectos perversos de los actuales. Soluciones para la reducción y captura del metano emitido por los cultivos de arroz y por las vacas y otros rumiantes. Hay innovaciones y empresas desarrollando soluciones para estos problemas. Es de esperar que muchas de ellas los vayan resolviendo de forma invisible para el consumidor final.
El uso de la tierra
Pero el mayor reto que nos plantea el impacto de lo que comemos en nuestro Planeta viene del uso de la tierra. La deforestación no sólo genera emisiones. También reduce los sumideros naturales que pueden absorber el exceso de CO2 en la atmósfera. Y la agricultura y ganadería ya ocupan un 37% de la superficie terrestre, del que tres cuartos están dedicados a criar y alimentar animales.
Pongamos en formulación matemática los factores que la determinan para comprenderlo mejor:
El total de gases de efecto invernadero (GHG) generados por la alimentación depende de la población total, el consumo de comida per capita (no su volumen sino también su mix), la eficiencia para producir dicha comida por hectárea utilizada, y el nivel de emisiones de cada hectárea.
El reto de esta ecuación es cómo reducir las emisiones mientras aseguramos una alimentación satisfactoria para todos los habitantes del Planeta Tierra. Como sintetiza Michael Grunwald, autor de “We are eating the Earth”, se trata de producir más comida en menos espacio, porque la superficie terrestre es un recurso finito. La única forma de aplicar aquí la magia de la abundancia es mejorar este ratio. Que en parte puede resolverse por el lado de la oferta, mejorando la eficiencia, pero depende de forma decisiva de la demanda, ya que diferentes dietas requieren más superficie dedicada. Revisemos cada parte.
Eficiencia y emisiones
Las dos últimas variables de la fórmula, que dependen sobre todo de la oferta, están muy relacionadas, y no siempre se puede mejorar una sin afectar a la otra.
Gracias a la “revolución verde” del “mago” Norman Borlaug, nuestra civilización ha avanzado muchísimo en producir más comida en el mismo espacio. Sin embargo, ello se ha conseguido gracias a un sistema intensivo que entiende cada granja como una máquina, enfocada a la optimización de un cultivo concreto, ignorando los ecosistemas naturales, y requiriendo el uso de compuestos químicos como fertilizantes y pesticidas con efectos medioambientales negativos.
Frente a estas prácticas, alternativas como la agricultura regenerativa se basan en mantener la salud del suelo y su capacidad de absorber y almacenar carbono, agotada en el modelo intensivo, y en tratar a la naturaleza como un sistema, combinando en la misma explotación distintas especies de plantas, insectos y animales, que a su vez sirve como pasto para el ganado.
Ello refuerza el valor del suelo como sumidero de carbono, hace el terreno más fértil, crea cultivos resilientes, mantiene la biodiversidad e incluso produce alimentos más nutritivos. Sin embargo, requiere una extensión mayor de terreno para lograr los mismos volúmenes de producción (2,5 veces en el caso de la carne de vaca), lo que podría llevar a una mayor deforestación para alimentar a la misma población, y hace dudar que pueda convertirse en una solución universal.
Encontrar el equilibrio entre estas dos prácticas no es sencillo, pero no se pueden ignorar las consecuencias nocivas del modelo intensivo. Además de la agricultura regenerativa, hay otras soluciones para aumentar el rendimiento de los terrenos y reducir sus emisiones.
Buena parte de ellas tratan de sustituir los mayores problemas que suscita la agricultura intensiva, como los efectos negativos de los fertilizantes, que el propio Norman Borlaug reconoció como “el tendón de Aquiles de la revolución verde”.
Soluciones que ya no vienen tanto de la química como de la biología. Como Pivot Bio, microbios producidos mediante ingeniería genética que son capaces de regular el nitrógeno, cuyo abuso es el mayor problema de los fertilizantes. O Solasta Bio, que ha creado un pesticida no tóxico para preservar la biodiversidad. O la incorporación de una mejor comprensión de la biología de cada suelo para las prácticas agrarias que permiten soluciones como BeCrop de Biome Markers. A las que podríamos sumar soluciones de manipulación genética en cosechas y fertilizantes. Y el uso creciente de la IA.
Entre las soluciones para aumentar el yield o rendimiento de las cosechas destacan las conocidas como agricultura de precisión, que optimizan el consumo de recursos.
Quizás las más llamativas son las técnicas de indoor farming, vertical farming o urban farming, en las que se cultivan vegetales en naves o edificios, muchas veces en las propias ciudades, donde los insumos necesarios (agua, luz, nutrientes…) están medidos, no dependen del tiempo ni de las estaciones ni de los ciclos del día, y permiten un mayor control sobre el entorno y el producto final.
Modelo que de momento parece encontrar su nicho en alimentos de alta gama, como las fresas omakase que elabora Oishii, a 20$ por 6 unidades grandes, donde coinciden un precio premium y una necesidad moderada de recursos como la luz y el agua. Que se puede extender a categorías similares como las lechugas para ensalada de Planet Farms. Pero cuyas economics dependen de los insumos y costes necesarios para cada cultivo. Y que difícilmente parece que puedan funcionar para las principales categorías de cereales y legumbres que suponen el grueso de la alimentación mundial, que cuentan con un recurso que necesitan en abundancia, que es el sol, de forma gratuita.
Dieta y eficiencia
Pero la variable con más peso en las emisiones de la alimentación es lo que comemos cada día. Junto al desperdicio alimentario, el mayor impacto viene de la composición de la dieta.
Los alimentos animales, además de las emisiones directas como el metano de las vacas, tienen un impacto mucho más elevado sobre la deforestación como causa del cambio climático. Por pura eficiencia del uso del suelo.
Sobre el total de la producción agraria global medida en calorías, el 55% corresponde a alimentos para humanos. El 36% restante va dedicado a alimentación animal. Más un 9% dedicado a biocombustibles, del que hablaremos en otra ocasión.
Pero es que ese 36% de calorías que se destinan a alimentar animales que se acabarán convirtiendo en comida, se queda reducido a menos del 4% cuando pasan al sistema alimentario, con una conversión media del 10% sobre la producción inicial. Esto es, se pierden 9 calorías por cada caloría de alimentos animales que nos llega. Del 91% de calorías dedicadas a alimentación sólo nos llega un 59%. Una forma poco eficiente de alimentarnos.
Este impacto se concentra en unos pocos alimentos animales que presentan un mayor desequilibrio entre las calorías y proteínas que aportan, los recursos que consumen y los gases que emiten. Destacando de forma clara las vacas, cuya carne, con sólo un 3% de eficiencia, lidera la tabla de alimentos con mayor impacto en el clima, y cuyos derivados lácteos también se colocan en las primeras posiciones.
Reinventar la carne
No es de extrañar que la carne concentre la mayor atención a la hora de buscar soluciones que reduzcan el impacto climático de nuestra dieta. Aunque algunas iniciativas se centran en reducir dicho impacto en el proceso previo de alimentación animal (como la recientemente fallida Ynsect,, basada en usar insectos como pienso), la mayoría se han enfocado en crear sustitutos de la carne y proteínas alternativas.
¿Quién no ha oído hablar de las veggie burgers? Fueron una categoría que alcanzó bastante notoriedad a finales de la década pasada, liderada por compañías como Impossible Foods y Beyond Meat. De hecho, Beyond Meat salió a bolsa en 2019, subiendo un 50% en el primer día, llegando a cotizar a 200$ por acción, y hoy está por debajo de 1$.
Lanzadas como una innovación imparable, las ofertas de carne alternativa pasaron su burbuja, pero siguen presentes en el mercado, con un ritmo más pausado de crecimiento. En un mercado complicado, que ha pasado del Impossible Whopper de Burger King a que la Unión Europea haya vetado el término “veggie burgers” para referirse a estos sustitutos.
La mayor parte de las “carnes alternativas” están producidas con base vegetal. Este es el modelo de las pioneras Impossible Foods y Beyond Meat y del líder del mercado español, la barcelonesa Heura Foods.
Un modelo donde la investigación e innovación son clave, con el reto de complementar las bases vegetales con aditivos que proporcionen el sabor y las calidades nutritivas (como las proteínas) de los alimentos que replican. Y en el que siguen surgiendo propuestas novedosas como la de Edonia, que crea proteínas a partir de microalgas, o Solar Foods, que crea una proteína a partir de aire y electricidad, mediante “fermentación de precisión”.
Más sorprendente todavía resultan las llamadas “carnes cultivadas” (“cultivated meats” o “cultured meats” en inglés) que, como su nombre indica, son carnes generadas en laboratorio. Que hacen realidad el deseo de Winston Churchill en 1931 de “escapar del absurdo de crecer un pollo entero para comer la pechuga o el ala, cuando se podría crecer cada parte de forma separada”.
Compañías como Upside Foods, Mosa Meat, Super Meat o Good Meat ya están “creciendo carne”, con una lógica y visión de futuro similares a los de la agricultura de precisión, pero con un producto que supone un cambio mental mucho mayor para los consumidores.
Aunque desde el punto de vista de sabor y propiedades el reto no es superior al de las “carnes basadas en plantas”, se perciben como un gran salto a lo desconocido. Tanto que es limitado el número de países que de momento las autorizan. Hasta los líderes como Impossible Foods y Beyond Meat se cuidan mucho de anunciar que sus productos están basados en plantas para evitar posibles inquietudes entre sus posibles clientes.
El lento avance de estas propuestas fuera de los consumidores más concienciados no sólo está ligado a la cultura y costumbre, también depende de su sabor y precio.
Bruce Friedrich, fundador y presidente del Good Food Institute (GFI), y autor del libro “Meat: How the Next Agricultural Revolution Will Transform Humanity’s Favorite Food—and Our Future” señala la insostenibilidad del sistema de alimentación actual basado en la deforestación, que sólo puede agravarse según más y más habitantes del Planeta van aumentando su consumo de carne, y cree que la única solución es encontrar “otra forma diferente de producir carne”.
También tiene clara la solución. De igual manera que está ocurriendo con la revolución renovable, hay que lograr paridad de sabor y paridad de coste. Esta forma alternativa de producir carne debe “saber igual (o mejor), costar igual (o menos) y ser superior desde el punto de vista nutritivo”.
Según Friedrich, es necesaria una plataforma científica y tecnológica que lo haga posible a escala, de igual manera que ha ocurrido con las renovables. Con esa referencia, y aunque apoya cualquier solución que resuelva este problema, su apuesta favorita son las “carnes cultivadas”, al considerar mucho más fácil mejorar y escalar en procesos biológicos, sobre los que ya existe una práctica científica relevante, que en el desarrollo de ingredientes que modifiquen y complementen otros alimentos. Y esto va de desarrollar mucha escala. Porque hay que alimentar a toda la humanidad.
Ponerse a dieta
Parece, por tanto, que ponernos a dieta es ineludible si nos preocupa el futuro.
La EAT-Lancet Commission ha elaborado una dieta, basada en la ciencia, que, de adoptarla todos, reduciría en más de la mitad el total de emisiones derivadas de la alimentación, a la vez que salvaría hasta 15 millones de vidas al año. Esta dieta está basada en más frutas, vegetales, legumbres, frutos secos y cereales integrales, y en reducir carnes, lácteos, azúcar y alimentos ultra procesados.
Pero someterse a una dieta siempre es un reto, que exige renuncias y cambios de hábitos. Si nos lo proponemos, ¿seremos capaces de cumplirla? ¿o se convertirá en otro propósito bien intencionado que olvidaremos?
Tener éxito requiere contar con una estrategia sistemática que nos ilusione y nos facilite perseverar. Que permita obtener los mejores resultados con la mejor experiencia posible. Con la máxima satisfacción y la menor frustración posible. Quizás algo no muy distinto de lo que podríamos resumir en una matriz como esta:
Tan sencilla como clasificar los alimentos combinando si son efectivos para conseguir los resultados que persigue la dieta, y si nos producen una buena o mala experiencia. Y así priorizar alimentos aconsejados que disfrutamos, evitar los desaconsejados de los que podemos prescindir sin problema, y limitar aquellos desaconsejados que nos gustan a la categoría de capricho, reservados para ocasiones especiales.
¿Podemos trascender estos principios para toda la humanidad, teniendo en cuenta que somos una civilización carnívora, aunque esté desaconsejado en nuestra dieta? Tal vez el eje de la experiencia podría atender no sólo nuestros apetitos primarios, sino también su efecto en la salud. Y no sería muy distinto de la división intuitiva que podemos hacer entre Fast Food y Good Food.
Lo que ya no parece tan difícil de cumplir. Mejor mantener el capricho controlado de un buen chuletón de vez en cuando, con sus beneficios para nuestra salud, y renunciar por completo al fast food que ni nos da salud ni resulta tan satisfactorio.
Sobre todo cuando parece que el fast food es mucho más fácil de sustituir. Pensemos en los nuggets de pollo. Que en la mayor parte de los casos se han convertido en una textura cuyo sabor se complementa con su salsa.
Algo que en Heura Foods han comprendido perfectamente. Por lo que han enfocado su estrategia de alimentos “sucesores”, que no alternativos, en reemplazar alimentos ultra procesados, como los nuggets de pollo, por alternativas más saludables para el planeta y nuestro organismo, centrándose en las categorías de consumo más masivo. Como cuenta su CEO Marc Coloma:
Ya estamos viendo que en torno al 30% de la gente está buscando opciones más saludables en la comida que adoran. Cambiar los alimentos que les encantan sin cambiar el sabor.
Para ello, Heura apuesta por seguir mejorando el valor nutricional de sus alimentos, con más proteínas y fibra, y menos grasas, sin descuidar el sabor. Como dice su manifesto:
Somos la generación que parará la explotación de origen animal fabricando carne de origen vegetal increíblemente deliciosa.
Resolver la ecuación
Transición posible si estas comidas alternativas son tan ricas y más baratas . Lo que puede desencadenar la escala y el círculo virtuoso que la extienda. Y transformar la Fast Food en Good Food, haciendo pasar los ultraprocesados del cuadrante “a evitar” al de alimentos recomendados. Y con ello encajar la ecuación de la dieta.
Esta es la utopía de Bruce Friedrich. Un futuro en el que la carne cultivada se desarrolle a gran escala. Y con ello libere superficie para la reforestación. Hasta que sobre la suficiente superficie para que los alimentos que vale la pena no sustituir puedan crecer y criarse en un entorno de agricultura regenerativa, más natural y beneficioso para el planeta.
Un futuro en el que nuestra dieta mejore nuestra salud y la del planeta. Sin renunciar a un capricho puntual, como un buen chuletón de vaca, quizás alimentada en libertad en una bonita pradera. Mientras tanto, seamos conscientes de las consecuencias de lo que comemos. Elige tu estrategia de dieta. Y empieza hoy.
Un tema fascinante y un claro ejemplo de cómo hábitos y cultura se entrelazan con salud y medio ambiente.
Me parece especialmente acertado cuando comentas que «Tener éxito requiere contar con una estrategia sistemática que nos ilusione y nos facilite perseverar. Que permita obtener los mejores resultados con la mejor experiencia posible. Con la máxima satisfacción y la menor frustración posible.»
La gente no comulga con la sostenibilidad de penitencia que nos exige sufrimiento para expiar nuestros pecados, salvo que encuentren también un beneficio a nivel personal. En este sentido, es fundamental alinear los intereses ambientales con los intereses individuales. Entender que el cambio no solo es positivo para el colectivo, sino también para cada uno de nosotros.
Por eso es genial descubrir todas esas empresas trabajando en esta dirección. Gracias por presentárnoslas.